צילומים: קשת זאבי
השפית סוואלי אלדר נולדה בתאילנד, והגיעה לישראל בשנת 1980.
לאחר נישואיה לאבי אלדר, הקימו בני הזוג קייטרינג מצליח, אשר הציג לראשונה בפני הישראלים את המטבח התאילנדי האותנטי.
בהמשך פתחו את רשת המסעדות התאילנדית הראשונה בישראל "שנגרילה" ובשנת 1992 הקימו את חברת "אוריינטל פוד", המתמחה בייבוא מוצרי מזון מהמזרח הרחוק.
סוואלי, בוגרת לימודי בישול UFM ו-Oriental Hotel בתאילנד, היא מרצה בכירה בבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים, מעניקה שירותי ייעוץ קולינארי והדרכות לעסקים ומלווה מסעדות בתהליך הקמתן.
בנוסף, אחראית סוואלי על הארוחות הרשמיות ועל האירועים המתקיימים בחסות שגירות תאילנד בישראל, ומשמשת כשפית הראשית של משלחות בית המלוכה התאילנדי בעת ביקוריהן התכופים בישראל.
לאחר נישואיה לאבי אלדר, הקימו בני הזוג קייטרינג מצליח, אשר הציג לראשונה בפני הישראלים את המטבח התאילנדי האותנטי.
בהמשך פתחו את רשת המסעדות התאילנדית הראשונה בישראל "שנגרילה" ובשנת 1992 הקימו את חברת "אוריינטל פוד", המתמחה בייבוא מוצרי מזון מהמזרח הרחוק.
סוואלי, בוגרת לימודי בישול UFM ו-Oriental Hotel בתאילנד, היא מרצה בכירה בבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים, מעניקה שירותי ייעוץ קולינארי והדרכות לעסקים ומלווה מסעדות בתהליך הקמתן.
בנוסף, אחראית סוואלי על הארוחות הרשמיות ועל האירועים המתקיימים בחסות שגירות תאילנד בישראל, ומשמשת כשפית הראשית של משלחות בית המלוכה התאילנדי בעת ביקוריהן התכופים בישראל.
הגעתי לסדנת בישול בהנחיית סוואלי, על מנת להכיר את המוצרים שהיא מייבאת לארץ ולהכיר לקוראים שלי את הטעם התיאלנדי האמיתי.
מוצרי הדגל של אוריינטל פוד הינם רטבי הסויה.
למענכם, מעט על הרטבים:
למענכם, מעט על הרטבים:
רוטב
הסויה, כפי שאנו מכירים אותו, נוצר על ידי תסיסה של פטרייה בשם קוג'י.
סויה איכותית נמדדת בכך שהיא תססה באופן טבעי, להבדיל מרטבים "בטעם סויה"
שנעשתה בהם הידרוליזה של החלבון בלבד.
הסויה התיאלנדית משמשת בעיקר לבישול. ההבדל בינה לבין הסויה היפנית הוא יחסי הכמויות- מדובר באותם רכיבים אך כמות החיטה יורדת וכמות פולי סויה גדלה.
תהליך התסיסה בסויה התיאלנדית קצר יותר ולאחריו מתקבלת הסויה הקלאסית של Healthy boy.
סויה מדהימה לבישול. מאוד מרוכזת ועל כן גם מאוד מלוחה (אין צורך להוסיף מלח בזמן הבישול איתה), להבדיל מהסויה היפנית שמוסיפה מרכיבי טעם, הסויה התיאלנדית מאוד מתמזגת עם הבישול וסוגרת מנות באופן מושלם.
הסויה התיאלנדית משמשת בעיקר לבישול. ההבדל בינה לבין הסויה היפנית הוא יחסי הכמויות- מדובר באותם רכיבים אך כמות החיטה יורדת וכמות פולי סויה גדלה.
תהליך התסיסה בסויה התיאלנדית קצר יותר ולאחריו מתקבלת הסויה הקלאסית של Healthy boy.
סויה מדהימה לבישול. מאוד מרוכזת ועל כן גם מאוד מלוחה (אין צורך להוסיף מלח בזמן הבישול איתה), להבדיל מהסויה היפנית שמוסיפה מרכיבי טעם, הסויה התיאלנדית מאוד מתמזגת עם הבישול וסוגרת מנות באופן מושלם.
בסויה התיאלנדית ישנם שלשה סוגים:
- סויה בהירה
- סויה כהה
- סויה מתוקה
הסויה הבהירה
הבסיסית. הקלאסית.
תפקידה להמליח מנות ולתת את טעם פולי הסויה המיוחד והעוקצני בלשון.
הבסיסית. הקלאסית.
תפקידה להמליח מנות ולתת את טעם פולי הסויה המיוחד והעוקצני בלשון.
הסויה הכהה
יעודה לתת אך ורק צבע.
אף פעם לא תהיה בסיס לרוטב.
היחס להוספת צבע לרוטב הינו 10%.
הכנת רוטב? רוצים צבע? הוסיפו 10% סויה כהה.
אם ניקח את הקלאסיקה- אטריות בירקות מוקפצים- הסויה הכהה נתפסת על האיטרייה וצובעת אותה בקרמל חום.
היא מלוחה ובעלת מרירות מעטה.
היא פחות איכותית מהסויה הבהירה.
יעודה לתת אך ורק צבע.
אף פעם לא תהיה בסיס לרוטב.
היחס להוספת צבע לרוטב הינו 10%.
הכנת רוטב? רוצים צבע? הוסיפו 10% סויה כהה.
אם ניקח את הקלאסיקה- אטריות בירקות מוקפצים- הסויה הכהה נתפסת על האיטרייה וצובעת אותה בקרמל חום.
היא מלוחה ובעלת מרירות מעטה.
היא פחות איכותית מהסויה הבהירה.
הסויה המתוקה
מיועדת להמתיק מנות.
מיועדת להמתיק מנות.
בתיאלנד, אם תגשו לדוכן מזון תמצאו מנות המורכבות משלושת הסויות-
בסיס של סויה בהירה, 10% סויה כהה לצבע והוספת סויה מתוקה לגוון המתוק.
בסיס של סויה בהירה, 10% סויה כהה לצבע והוספת סויה מתוקה לגוון המתוק.
תסיסת הסויה אורכת 6 חודשים.
הסויה הבהירה היא האיכותית ביותר.
בסויות הכהות והמתוקות נעשות בשימשו חוזר של חומר התסיסה.
לסויה המתוקה מתווסף סוכר על מנת להמתיק אותו.
הסויה הבהירה היא האיכותית ביותר.
בסויות הכהות והמתוקות נעשות בשימשו חוזר של חומר התסיסה.
לסויה המתוקה מתווסף סוכר על מנת להמתיק אותו.
המוצר השני הנפוץ בשימוש במטבח האסייתי היא רוטב הצדפות- אוייסטר.
ל- Healthy boy ישנו רוטב צדפות שאינו נמכר בשוק הקמעונאי בשל בעיית הכשרות אך כן ניתן למצוא אותו בחנויות של בני העדה הרוסית.
רוטב הצדפות מאוד פופולארי במטבח האסייתי בשל ריבוי המונסודיום גלוטומט הטבעי המצוי בו.
המונוסדיום גלוטומט מדגיש, קושר ומעצים טעמים.
ל- Healthy boy ישנו רוטב צדפות שאינו נמכר בשוק הקמעונאי בשל בעיית הכשרות אך כן ניתן למצוא אותו בחנויות של בני העדה הרוסית.
רוטב הצדפות מאוד פופולארי במטבח האסייתי בשל ריבוי המונסודיום גלוטומט הטבעי המצוי בו.
המונוסדיום גלוטומט מדגיש, קושר ומעצים טעמים.
אבל- סוואלי פיתחה מוצר מעולה הנקרא הוי-סטיר.
ה-הוי סטיר מגיע מהמקור השני בטבע למונסודיום גלוטומט טבעי- פטריות ועל כן הוא כשר וניתן למצוא אותו בחנויות הקמעוניות.
אוכל תיאלנדי
שלשה דברים חשובים בו:
- מי מכין
- למי מכינים (פשוט עם, בית מלוכה)
- היכן מכינים
יתכן ואותו המאכל יעשה באופנים שונים בגלל הנקודות שציינתי קודם.
ניקח לדוגמה מאכל נפוץ מאוד- הפתאי.
יהיו מי שיכינו אותו עם ירקות ויהיו מי שיכינו אותו עם שרימפס.
כנ"ל לגבי הרוטב-סמיך יותר או דליל יותר, כהה או בהיר.
האוכל מאוד נגיש בהתאם למי מכין, למי מכינים והיכן מכינים.
בבישול התיאלנדי מרכיבים מאוד מעניינים. לדוגמה:
שורש כוסברה
שורש כוסברה
תמרינדי
ועוד...
ועתה, לאחר כל ההקדמה. ניגש למתכונים שאהבתי במיוחד ושאני מתכננת להכין לאריאל והילדים ממש בקרוב:
סלט סום טאם
עד לפני שנה היה לנו עץ פאפאיה בחצר.
ממש, אבל ממש, נגעלתי מהפירות שלו.
אחת לשבוע בת דודתי היתה פוטרת אותי מהעול של הפירות. היא היתה אוספת אותם, בעודם ירוקים ומכינה יחד עם בעלה התיאלנדי- אק, סלט.
אף פעם לא רציתי לטעום.
לפני כמה חודשים סוף סוף טעמתי סלט עם רצועות פאפאיה ירוקה במסעדה והתאהבתי!
אז עץ פאפאיה כבר אין לי, אבל שוק הכרמל נמצא במרחק נסיעה קצרה באוטובוס....
ממש, אבל ממש, נגעלתי מהפירות שלו.
אחת לשבוע בת דודתי היתה פוטרת אותי מהעול של הפירות. היא היתה אוספת אותם, בעודם ירוקים ומכינה יחד עם בעלה התיאלנדי- אק, סלט.
אף פעם לא רציתי לטעום.
לפני כמה חודשים סוף סוף טעמתי סלט עם רצועות פאפאיה ירוקה במסעדה והתאהבתי!
אז עץ פאפאיה כבר אין לי, אבל שוק הכרמל נמצא במרחק נסיעה קצרה באוטובוס....
קבלו מתכון....
מצרכים:
כוס פאפאיה קלופה ומגורדת במקלף ג'וליאן ליצירת "גפרורים"
רבע כוס גזר חתוך לרצועות
2 כפות מיץ לימון
7 עגבניות שרי חצויות
3 כפות צ'ילי מתוק
1 כף רוטב סויה
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים.
כוס פאפאיה קלופה ומגורדת במקלף ג'וליאן ליצירת "גפרורים"
רבע כוס גזר חתוך לרצועות
2 כפות מיץ לימון
7 עגבניות שרי חצויות
3 כפות צ'ילי מתוק
1 כף רוטב סויה
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים.
ההכנה:
לערבב את כל המרכיבים יחד.
לערבב את כל המרכיבים יחד.
צ'יקו באגט
מצרכים:
600 גרם נתחי פרגית משוטחים וחתוכים
2 כפות רוטב סויה בהירה
2 כפות סויה מתוקה
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 שיני שום כתושות
1 כפית שורש כוסברה מגורד
2 כפות שמן אורז
בצל שאלוט (או סגול) קצוץ
לבאגט:
4 לחמניות באגט
מיונז
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
מלפפונים פרוסים דק
הכנת הפרגית:
מערבבים רוטבי סויה בהירה ומתוקה יחד עם צ'ילי מתוק, שום ושורש כוסברה יחד עם נתחי הפרגית ומשהים לחצי שעה.
מחממים ווק עם שמן אורז על להבה גבוהה ומקפיצים שאללוט דקה-שתיים.
מוציאים את הפרגיות מהמרינדה אך שומרים את הנוזלים.
מוסיפים את נתחי הפרגית לווק ומטגנים משני צדדים.
מוסיפים את נוזלי המרינדה ומבשלים דקה עד שהם עוטפים את העוף.
מערבבים רוטבי סויה בהירה ומתוקה יחד עם צ'ילי מתוק, שום ושורש כוסברה יחד עם נתחי הפרגית ומשהים לחצי שעה.
מחממים ווק עם שמן אורז על להבה גבוהה ומקפיצים שאללוט דקה-שתיים.
מוציאים את הפרגיות מהמרינדה אך שומרים את הנוזלים.
מוסיפים את נתחי הפרגית לווק ומטגנים משני צדדים.
מוסיפים את נוזלי המרינדה ומבשלים דקה עד שהם עוטפים את העוף.
הכנת הכריך:
מערבבים את המיונז עם רוטב הצ'ילי.
מורחים את הבאגט במיונז המתובל, מסדרים בתוכו את נתחי העוף ומעליהם פרוסות המלפפון.
מערבבים את המיונז עם רוטב הצ'ילי.
מורחים את הבאגט במיונז המתובל, מסדרים בתוכו את נתחי העוף ומעליהם פרוסות המלפפון.
איטריות ורמיצ'לי מוקפצות
מצרכים:
200 גרם איטריות ורמיצ'לי
2 ביצים
2 כפות ממרח סויה
2 כפות רוטב דגים
200 מ"ל חלב קוקוס
1 כף רוטב קארי אדום
1 כף חמאת בוטנים
2 בצלי שאלוט
רבע כוס מים
2 כפות תמר הינדי
2 כפות סוכר דקלים
3 כפות שמן ארז
50 גרם נבטים
20 גרם עירית שום
ההכנה:
משרים את האטריות במים 7-10 דקות.
מכינים את הביצים כחביתה, מוציאים וחותכים רצועות דקות.
טוחנים יחד בצל שאלוט עם הממרח סויה.
שמים שמן בווק ומטגנים על אש נמוכה את תערובת הבצל וממרח למשך 3 דקות.
מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד: הנבטים, העירית, האטריות והחביתה.
מבשלים כ- 5 דקות ומוסיפים את האטריות.
מקפיצים על אש נמוכה 7-10 דקות.
מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח בסיר 7 דקות.
מוסיפים את העירית והנבטים ומפזרים את החביתה מעל.
ניתן לזלף מעל צ'ילי חריף.
מומלץ ביותר!
אוריינטל פוד